Torrijas: lo que hay que saber, las que hay que probar
Día 15/03/2013 - 07.34h
Pan, leche, huevo y azúcar. Cuatro ingredientes que convierten los postres de Semana Santa en una delicia para el paladar
Las torrijas son, sin duda, el postre más tradicional de la Cuaresma y la Semana Santa en toda España. Un claro ejemplo de esa cocina popular que sabe aprovechar perfectamente las sobras y hacer con ellas platos deliciosos. En este caso, pan de días anteriores que se corta en rebanadas gruesas, se empapa en leche o vino, se reboza en huevo y se fríe en aceite bien caliente. Lo más habitual es que luego se recubran con miel, aunque hay otras variantes en las que se emplean leche, vino blanco, limón rallado o canela.
Su origen se remonta a muchos siglos atrás. De hecho las primeras recetas escritas de las torrijas las encontramos en libros del siglo XVII como el muy conocido del cocinero Francisco Martínez Montiño. Aún así no es un postre solamente español ya que los franceses tienen otro muy similar que denominan “pain perdu” (pan perdido) y que en otros lugares del mundo se conoce como “pan francés”.
Las torrijas son una receta popular y casera que nunca pasa de moda y que en los últimos años ha llegado primero a las pastelerías y más tarde a muchos restaurantes que las sirven de postre estos días. Si quiere hacerlas usted mismo en casa, puede encontrar pan especial en muchas panaderías. En algunos sitios como las pastelerías Mallorca elaboran un pan similar al brioche que da muy buen resultado. Pero si no quiere, no sabe o no puede prepararlas usted mismo casi todas las pastelerías de España las venden ya hechas, con precios entre 20 y 25 € el kilo.
En Madrid, donde hay una enorme tradición de torrijas, las más clásicas se encuentran en las ya citadas pastelerías Mallorca (donde también hacen minitorrijas), en la Antigua Pastelería del Pozo, en Embassy, enVait o en El Riojano. Son muy buenas también las que ofrecen para llevar a casa en un restaurante muy clásico, Sylkar. Y si buscan torrijas más modernas no se pierdan las que hace José Fernández en Nunos.Este pastelero gana casi todos los años el concurso de mejores torrijas de Madrid.
Junto a las tradicionales, ofrece estos días un original surtido de “tostas de torrija”, a modo de pequeños bocados o tapas, aparentemente salados pero con sabor dulce. Así, la tosta de huevo frito es una torrija con fondant de chocolate blanco, que imita la clara, y una crema de limón y leche de torrijas que hace el papel de la yema. O la de morcilla con pimientos confitados, una torrija con una falsa morcilla hecha con chocolate, arroz crujiente y naranja, sobre una mermelada de pimientos de piquillo confitados. Creatividad en el mundo de la pastelería. Fuera de Madrid, tienen merecida fama las de Eceiza (Tolosa), las de la Confitería San Pablo (Sevilla), o las de Aparicio (Málaga).
Las torrijas están también presentes en la alta cocina de la mano de destacados cocineros que han hecho de ellas un postre emblemático en cualquier época del año. Ahí están, como muestra, las del pioneroMartín Berasategui , que fue uno de los primeros en ofrecer torrijas como postre en el menú de su restaurante guipuzcoano. O las del malagueño Dani García en Calima (Marbella), o las del vasco Íñigo Pérez en Urrechu (Pozuelo, Madrid). Recordamos también la que hace Francis Paniego, en Echaurren (La Rioja), sobre sopa de chufas con helado de queso fresco; o la torrija con helado de arroz con leche y piel de leche crujiente (“pan y leches”) de Marcos Morás en Casa Gerardo (Asturias); o las torrijas de horchata de Raúl Aleixandre en sus restaurantes de Valencia.
También en Valencia, Ricard Camarena la prepara empanada en leche merengada y caramelizada con helado de mantecado. Esta torrija se puede tomar también en Madrid, en Ramsés, asesorado desde hace unas semanas por el chef valenciano. En plan más tradicional, la torrija caliente que un clásico madrileño como Zalacaín incluye entre los platos del menú especial con el que celebra estos días su cuarenta aniversario. Y notable también la torrija caramelizada acompañada con helado de plátano y canela que hace David García, un chef de la escuela de Martín Berasategui, en el madrileño Álbora. La oferta, como ven, es amplia. Busquen sus torrijas y disfruten con ellas.
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